反式脂肪為何讓人「傷心」？

:0:0

今年6月，美國食品藥物管理局宣布三年之後，美國食品業將禁止使用會損害人體健康的「人工反式脂肪」。臺灣衛生福利部也在9月7日跟進，最快在2018年後，「不完全氫化的植物油」禁止用在食品製造。這幾年來很紅的「人工反式脂肪」到底是什麼？它跟其他脂肪有什麼不一樣？為什麼大家都說人工反式脂肪會讓人傷心？我們又為什麼要製造出這個會損害健康的東西？反式脂肪原來真的跟「相反兩側」的分子排列有關！我們使用的油品有「動物油」和「植物油」兩種，前者像豬油、牛油等，後者像葵花油、橄欖油等，而且組成的成分不太一樣，動物油含有較多的「飽和脂肪酸」，植物油則有較多的「不飽和脂肪酸」（椰子油和棕櫚油除外）。因為成分不一樣，所以它們長的化學結構也不一樣──「飽和脂肪酸」的分子模型像一條長長的鏈子，被稱為「長鏈」；「不飽和脂肪酸」的長鏈部分卻被分成兩條，稱為「雙鍵」。這長長的鏈子上有碳原子、氧原子和氫原子，如果兩個氫原子位在「雙鍵」的同一側，就是「順式雙鍵」，如果位在相反兩側，當然就是「反式雙鍵」，這也是「反式脂肪」名稱的由來。自然界的不飽和脂肪酸都是「順式雙鍵」，只有在反芻動物（如牛、羊）的乳製品中，有著非常稀少的「反式脂肪酸」，是由反芻動物胃部的某些細菌合成的。不過這種天然的反式脂肪，目前並未發現對人體有危害。但我們為什麼會製造出人工反式脂肪？答案竟然是──為了健康，為了方便食用，也為了增加保存期限。大家一定看過，在室溫下，動物油凝結成白色的固體，植物油則是黃褐色的液體。這代表要把動物油融解成液態，「融點」比較高，但為什麼會這樣呢？原來，分子排列得愈整齊，代表分子和分子的手拉得愈緊，要打散它們就需要更大的力氣（也就是更高的能量或熱量）。因此，要讓分子整齊排列成長鏈狀的固態動物油變成液體，需要較高的溫度；而分子排列沒那麼整齊的植物油，只要一點點熱度，就能融解成液態。可是當我們要在麵包上塗奶油時，總不能用水水的植物油，也沒有耐心等待硬梆梆的動物油，加熱融解成適合的軟硬度，這時，就像其他食品研發或食品添加物的過程一樣，科學家出手解決了大家的煩惱──1901年，德國化學家諾曼研發出「把油部分氫化」的製程，成功的把融點較低的植物油，轉變成軟硬適中的人造奶油。因為「不完全氫化植物油」製造出來的食品不但便宜、保存期長、口感極佳，加上當時的人們知道吃進太多的飽和脂肪酸，容易引起心血管疾病，提倡以植物油取代動物油，所以許多國家把它納入食品供應鏈，成為許多食品的原料。可是大家都沒有想到，我們認為「比較健康」的植物油，在「不完全氫化」過程中產生的副產物──人工反式脂肪，反而會損害我們的健康……【更多蚊子的知識請看《幼獅少年》2015年11月號〈讓人傷心的反式脂肪〉，更多詳情請上《幼獅少年》官網、《幼獅少年》粉絲團。未經授權，請勿轉載！】
【《幼獅少年》11月超值方案，「好禮三選一」大方送！】
【和《幼獅少年》、《科學少年》一起打造贏在起跑點的少年生活！】